В немецких регионах Саксония и Тюрингия со Средних веков существовала традиция выращивания «клещевого сыра» мильбенкезе. Сегодня уникальный сыр с клещами делают только в одном месте — деревне Вюрхвиц. Однако использование паукообразных в ходе приготовления сыра вызывает споры в Германии.
История мильбенкезе уходит корнями в Средневековье, но со временем традиции сыроварения угасли. В 1970 году рецепт едва не был навсегда утерян. Пожилая женщина из Вюрхвица осталась единственным человеком в мире, который знал, как делать этот особенный сыр. Она передала свои знания местному учителю Хельмуту Пешелю, а тот, в свою очередь, объединился с Кристианом Шмельцером, и вместе им удалось возродить производство «клещевого сыра».
Мильбенкезе созревает в деревянных ящиках, зараженных миллионами крошечных сырных клещей, и употребляется вместе с ними для придания дополнительного вкуса. Сыроделы приправляют молочный продукт солью, тмином и цветком бузины, после чего помещают сырные шарики в большие деревянные ящики, покрывают толстым слоем живых клещей, и выдерживают их от трех месяцев до года. Фермент, содержащийся в пищеварительных соках клещей вида Tyrophagus casei заставляет сыр созревать, придавая ему сильный, аммиачный запах, а также ореховый вкус с пикантным послевкусием. Облепленную клещами кожуру сыра также едят вместе с деликатесом.
Клещей регулярно кормят ржаной мукой на протяжении всего процесса созревания сыра — в противном случае они съедали бы весь кусок, а не обгрызали бы края, создавая кожуру. Примерно через месяц кожура начинает желтеть, через три месяца она становится коричневой. Некоторые производители выдерживают ее в течение недели, и тогда кожура становится черной.
Считается, что сыр мильбенкезе очень полезен для пищеварения, а некоторые утверждают, что воздействие сырных клещей может облегчить аллергические реакции, вызванные пылевыми клещами. По другим данным, длительное воздействие большого количества сырных клещей может вызвать легкую аллергическую реакцию. Кроме того, многим людям просто неприятно есть кусок сыра, кишащий крошечными живыми паукообразными.
Использование клещей при производстве мильбенкезе вызвало споры в Германии, так как его производство находится в «серой» зоне. Согласно законодательству ЕС, продажа продуктов, содержащих живых животных, разрешена, только если их «подготовили к выпуску на рынок». Однако сырные клещи или их пищеварительные соки официально не разрешены в качестве ингредиентов, пишет Oddity Central. Именно поэтому мильбенкезе можно купить и попробовать только с разрешения управления по безопасности пищевых продуктов в Саксонии.
